もどき食材/ベジタリアンとは？/ベジタリアン情報ページ

アジア

日本の精進料理でも、エビもどき、蜆（しじみ）もどき、海胆(ウニ)豆腐、香魚(あゆ)もどき、昼夜揚げ（うなぎもどき）、がんもどきなどがありますが、アジアの中でも、特に中国、台湾、タイ、ベトナムでは、植物性素材で肉を忠実に模倣・再現する方向に多大な努力が注がれてきました。
これらの国の精進料理では、味・食感が肉そっくりの「素肉^▼1」がよく使われます。原材料として、「大豆たん白製品^▼2」やグルテン^▼3、椎茸の軸、こんにゃくや湯葉などが巧みに用いられています。

^▼1素肉：: 台湾などには、素雞、素鴨、素魚、素肉、素鰻、素火腿、素肝、素腸、素雞肉絲、紫菜素香鬆、素肉片、素魷魚絲など、実に精緻で様々なもどき製品があります。
※ただし製品によっては食品添加物や塩分、油脂が多いため、かえって健康を害することが指摘されています。
^▼2大豆たん白製品：: エクストローラーという押し出し機を使って、大豆のたん白質を肉のような繊維質のたん白質に組織化したもの。
^▼3グルテン：: 小麦粉に水を加え練っていくと生成される、弾力がある小麦特有のたん白質。お麩の主原料。めん、パン、ケーキ、練り物などにも使われます。生麩より少し固めの「セイタン（Seitan）」、グルテンを蒸して作る「コーフー（Kofu）」という食材もあります。

台湾素食メーカー「VEGEFARM」社商品の一例

欧米

また欧米では、赤味肉のような組織・味の「Quorn（クォーン）」というブランドで発売されている糸状菌Fusariumから得たマイコたん白質が、今後ベジタリアン食品の主流になりそうです。 http://www.quorn.com/

大豆から作った肉もどきの「Veggie Meats」や「Textured Vegetable Proteins（大豆たん白製品）」、大豆チーズも利用されます。