カルシウムは（1）骨（骨や歯を作る）（2）筋肉（心筋や血管の収縮をさせる）（3）神経（神経を正常に機能させ精神を安定させる）の全てにかかわり、生命維持に重要な役割を果たすミネラルです。
体内に約1kgあるカルシウムは、その99%が骨と歯に貯蔵されていて、1%が一定濃度で血液と筋肉の中にあります。血液や筋肉の中のカルシウムが不足すると、骨や歯からカルシウムが取り出されて補給されます。
日本人のカルシウム一日所要量は成人で600mgとされていますが、カルシウムは摂りにくくまた吸収されにくいミネラルです。また日本の水や土壌にはカルシウムが少ないこともあり、特に若い女性のカルシウム不足が目立ちます。カルシウムは毎日排泄されていき、たとえ1日600mg摂ったとしても余剰分は残りません。摂取量が毎日少しずつでも不足していると、骨のカルシウムがどんどん消費されていき、骨粗しょう症になっていきます。
興味深いことに、ベジタリアンのほうがカルシウム不足になりにくい（カルシウム必要量と排泄量が肉を多く食べる人の1/2でよい）という研究報告があります。これは、高たん白の食事をすると、過剰に摂取したたん白質を体外へ排出する際、カルシウムが使われるためです。
乳類‐卵類‐菜食主義の婦人と雑食の婦人の骨密度
AU：ＭＡＲＳＨ Ａ Ｇ, ＳＡＮＣＨＥＺ Ｔ Ｖ, ＫＥＩＳＥＲ Ｊ (Ａｎｄｒｅｗ ｓ Ｕｎｉｖ．， Ｍｉｃｈｉｇａｎ); ＭＩＣＫＥＬＳＥＮ Ｏ, ＭＡＹＯＲ Ｇ (Ｍｉｃｈｉｇａｎ Ｓｔａｔｅ Ｕｎｉｖ．)
JN：H0466A (JADAA) (0002-8223) Ｊ Ａｍ Ｄｉｅｔ Ａｓｓｏｃ
VN ：ＶＯＬ．７６，ＮＯ．２ ＰＡＧＥ．１４８‐１５１ 1980
（要約）50〜89歳の菜食中心の食事をしている婦人は、骨のミネラル容積が18%失われる。一方肉の摂取量が多い婦人では35%失われる。
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尿酸とカルシウムの排せつ ヒトの食事における大豆と肉の効果の比較
AU：ＷＡＴＫＩＮＳ Ｔ Ｒ, ＰＡＮＤＹＡ Ｋ, ＭＩＣＫＥＬＳＥＮ Ｏ (Ｃｉｔｙ Ｕｎｉｖ． Ｎｅｗ Ｙｏｒｋ)
JN：H0588B (0097-6156) ＡＣＳ Ｓｙｍｐ Ｓｅｒ （Ａｍ Ｃｈｅｍ Ｓｏｃ）
VN：ＮＯ．２７５ ＰＡＧＥ．７３‐８７ 1985
（要約）22〜69歳の男女9名を対象に、肉を含む食事の期間と菜食の期間を設け尿中の排泄カルシウム濃度を測った。その結果菜食の場合、排泄尿酸は38%、排泄カルシウムは18%減少していた。
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